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只有家里做的腊肉才能吃出过年的味道

日期:2018-3-26(原创文章,禁止转载)

以前过年吃的腊兰州癫痫病权威医院味,几乎都是各家各户自己动手亲自制作的。家里制作腊味,手续比较繁琐,需用的时间也比较长。但是因此而产生的过年气氛,也是永久难忘。记得上世纪六七十年代,腊味主要是香肠和腊肉。香肠因猪肠衣不容易买到,制作量较少,制作较多的是腊肉。各家的腊肉制作步骤基本相同,不同的只是因为口味不一样,码入味料用的调料不一样而产生了较大差异,出现了各家的特色。

我家做腊肉,选用的是宝肋肉,那时一月只能吃到一两次肉,油水少,所以制作腊肉时都喜欢用肥瘦各半的宝肋肉。我最喜爱的是烟熏腊肉。把选择好的鲜猪肉洗净,在准备盛放猪肉的盆里勾兑好调料。调料是各家根据自己家人的喜治疗癫痫病医院哪家强好来勾兑的,我家用的是在商场买的一种酱料,颜色酱红,略带甜味。在家勾兑时又加入了辣椒面、花椒和胡椒粉,当然还有诸如八角、桂皮等辗成粉而配成的香料。把各种原料按比例调合均匀后放入盆里,再把肉的表面涂抹均匀,最后将肉放入盆内腌制两到三天。然后把腌制好的猪肉悬挂到通风阴凉的屋檐下,进行自然风干。经过十天半月,肉内的水分失去大半,这时,有的家庭不喜欢腊肉煮熟后太硬,就会将已经做成的腊肉收回屋内继续悬挂。

做烟熏腊肉,各家就用木柴枝,再加上松柏树的枝条,就可以制作烟熏腊肉了。在空旷的地方,用砖头垒成炉灶,把柴木放入点燃。当炉火烧旺后,将湿润的松柏树枝丫放入。这时明火几乎被湿润的松柏枝压灭,产生了大量的带着松柏特有香味的烟。将自然脱水风干后的腊肉悬挂于炉塘内,再在炉口上用湿润的麻袋罩起来,让浓烟在炉塘内熏着腊肉。这个过程比较长,中途松柏枝条会被烤干而燃出火苗。这时又要将新的湿润的松柏树枝条重新加入,压下明火,产生浓烟。就这样反反复复,直到腊肉被熏黑并带上特别的烟香味,才能灭火取出熏制好的烟熏腊肉。烟熏腊肉的味道好不好,一是取决于前期码放的调料,二是熏制时用的柏树枝的多少,以及熏制的时间长短。

到了上世纪九十年代,我家也从郊区搬到了市中区,没有了制作烟熏腊肉的条件。首先是城区房屋密集,没有了空旷之地,其次是城区松柏树较少,没有了制作烟熏腊肉的取材之处。于是家里制作腊味时就少了一种烟熏腊肉,但腊味的种类却多了许多,有腊猪舌、腊猪排骨、腊猪耳、腊猪脸;还有腊鸡心、鸭月君肝等等。除了烟熏,酱腊肉,川、广味香肠依然是制作腊味的大头,毕竟是过年的传统美食。市场经济下物质得到极大丰富,制作腊味的肉类、调料都不缺,就连制作香肠的肠衣也有很多品种。制作香肠的方式也有所改进:将肉先切成片后进行码料腌制几天,用家用的手动绞磨机,把绞碎肉的刀片卸下,再在出肉口上装上一个圆锥形的出料嘴,把肠衣套在锥体上。把肉片放进料口,摇动绞磨机的手柄,肉片就顺着锥形管灌入肠衣内。用绳将肠衣扎成一节一节的,香肠就制作成了。最后挂在阴凉通风处,既是等待它阴干,又是等待春节的到来。现在想做香肠,一年四季都可以。但我家里制作腊味,依然是在腊月,只是因为有了电冰箱,制作的量比以前多了许多倍,过年吃不了,就存入冰箱,待到盛夏入秋再吃时,别有一番情趣,也是对已过去的春节的一种怀念。这也是商场里买回治疗癫痫的方法的腊味,完全吃不到的感觉。

春节又将来临,家里的腊味已准备好了。父母相继仙逝后,老家的味道淡了,家里制作腊味的手艺也没有能够传承下来。现在自己家的腊味,有些是亲戚们制作好后送过来的,有的是商场集市买的。但总觉得少了一种味道。这种味道,只有家里老人在时才会有。

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