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日期:2016-1-16(原创文章,禁止转载)

成都繁华的饮食格局

透着深厚的川菜功底

成都饮食花样繁多、味道味型丰富,内在的变化相当多,生活在这里的人总是在一直变着法子吃。成都美食的自我体系发展得全面透彻,而且它并没有因而变得单一,并吸收和消化了四川、重庆等其他地方川菜的特点,形成了一个基于四川味道的新体系,这是川人的生活智慧。

  经典川菜再发现

  锅巴肉片·银杏川菜酒楼

  事实上,此行到成都,我也是怀有这种私人味觉记忆的情感的。川菜中我最想念的一道菜,当属龙眼肉得了小儿癫痫病要怎么治疗,这是四川乡下摆酒席吃九斗碗必然会有的一道蒸菜,但是出了四川,这道菜就有了永别之感。龙眼肉以肥五花肉作卷,里面嵌一枚红枣,放在混了红糖的糯米上面,用土碗盛着置竹蒸笼里蒸熟。概因这道菜有点费工夫,几近没什么餐厅的菜单上找得到。在临江中路银杏川菜酒楼,这道菜叫“龙眼甜烧白”。嵌在肉里的不是红枣,而是莲子。银杏做的龙眼,味道是没有问题,只是糯米在预处理的时候蒸得久了儿童癫痫病些,所以成菜显得过烂,稍微影响吃口,而我个人觉得再加一点点绵白糖会更好。但真心感谢银杏,还可以坚持做这些让人怀念的菜。

  鱼香肉丝·银杏川菜酒楼

  所以在银杏,我们还试到了鸡豆花、开水白菜这些一样已很难吃到的川菜功夫菜。鸡豆花是用鸡肉做出豆腐的口感—去筋去膜的鸡脯肉斩茸后与蛋清、太白粉调成糊,然后入高汤中冲成豆花状,最后用清汤盛食。这道菜跟开水白菜一样,对清高汤的要求至高,当然,后者对白菜的讲求也至关重要。银杏的鸡豆花口感对了,不过在凝固成形方便还欠缺,有一点松垮之感,而开水白菜的菜,委实要选得再嫩点才好,而菜的形也并非若莲花,反而像蒲扇了,汤的鲜美度亦须加强。

  龙眼甜烧白·银杏川菜酒楼

  银杏川菜酒楼是典型的商务宴请餐厅,整体来讲,菜的品质无功无过,中等偏上。就川菜的品质来讲,比同类型的大蓉和要好。樟茶仔鸭香味甚浓,只是炸得略有点干;黄焖鸡在收汁上收得过干,鸡肉显得老,成了整桌最被人挑剔的菜;锅巴肉片的锅巴炸得黄亮酥脆,肉片炒得嫩,荔枝味汁不稀不稠,所以锅巴入味而清新,整道菜所有的细节都很突出;米椒沾仔兔,带皮兔肉去血水煮熟,兔肉鲜白看得出料理过程的干净,用的蘸碟是四川常见的水碟,小米青红椒圈加酱油,劲道的鲜椒味与清淡至极的去骨凉兔肉相结合,非常好吃。也试了最常见的鱼香肉丝,肉丝根根细长如一,这其实都是厨师的基本功,只不过在外面的餐馆里委实很难见到如此“真实”的基础,看其卖相就知不差,用泡鱼辣椒和姜葱蒜醋等调制的鱼香味型也相当准确,配菜中的木耳丝与莴笋丝,也是传统鱼香肉丝中的基本配菜,难得的是整个菜吃完后,盘子干净到只剩下些微油痕,这就是高档餐厅与一般社会餐厅在料理精细度上的差别吧。其实后来在朋辈餐吃肉丸的时候,顺便试了他们的酱肉丝,从切肉丝之形,到热炒盛盘的清爽卖相,也可见出扎实的功力。

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